De l'extinction ... à l'exception
|
Une très ancienne race menacée d'extinction
De tous temps, le porc noir
a peuplé les paysages de la Bigorre.
En 1981, il n'en reste pourtant plus
que quelques rares spécimens
|
A race d'exception, élevage d'exception |
Il court aujourd'hui à nouveau dans les sous-bois
et les parcours herbeux de petits élevages de plein air, et développe ... ... du muscle
Il se nourrit de seigle, d'orge et, en saison, mange à satiété l'herbe,
les glands et les châtaignes dont il raffole, et développe ... ... du gras
Il profite de tout le temps qui convient à son cycle
naturel de croissance, 12 mois minimum, et développe ... ...du goût |
|
Le porc Noir de Bigorre fait partie de l'histoire, de la culture, du paysage |
En Bigorre, se rencontrent le Foehn, courant chaud
remontant d'Espagne, et les flux humides de l'Atlantique ... ... climat idéal
Déjà réputé à l'époque des Romains, richesse de l'abbaye
cistercienne de l'Escaladieu, le porc noir écrit ici sa légende ... ... longue tradition
Composés de petits troupeaux, ses élevages de plein air
se fondent dans un environnement préservé ... ... respect de l'écosystème |
|
Comme un grand vin, le Noir de Bigorre se déguste chambré. |
Juste ce qu'il faut de sel gemme du bassin de l'Adour
stimule les papilles et rehausse les saveurs ... ... douceur
Sa chair finement persillée et légèrement brillante
est signe d'une belle promesse ... ... fondant
18 mois minimum d'affinage laissent le temps
à tout son potentiel aromatique de s'épanouir ... ... goût puissant, longueur en bouche
|
|
Comme toute viande noble, la chair du porc Noir de Bigorre se savoure rosée. |
Caractéristique d'un porc rustique vivant au grand air,
elle est rouge vif, finement persillée, ... ... moelleuse
Issue d'animaux parvenus à juste maturité,
elle demande une cuisson vive et rapide ... tendre
pour être saisie à coeur ... tendre
en gardant tout son jus ... ... tendre
Riche des mêmes acides gras mono-insaturés que l'huile d'olive,
elle libère alors une saveur unique et inonde le palais ... ... délicate |
|
Ju |